Elaboración de salchichas en Houston BBQ

Hoy en día lo asociamos con la política y el proceso de elaboración de leyes, pero con el renacimiento de la barbacoa en Texas en la última década, el significado literal de “hacer hot dogs” está regresando.

En los días oscuros de la barbacoa de Texas, esa era entre finales de los 80 y mediados de los 2000, cuando la obsesión por la automatización y la eficiencia erosionaba la cultura y la calidad de nuestras carnes ahumadas, el arte de hacer salchichas desde cero fue eclipsado por la producción en masa. Algún tipo de inundación en el mercado.

Junto con los ahumadores eléctricos automáticos y los acompañamientos prefabricados, como la ensalada de patatas comprada en tarrinas de 1 galón, las salchichas prefabricadas se comercializaban como tan buenas o mejores que las salchichas hechas a mano.

Por un tiempo, por supuesto, los consumidores cayeron en la idea, del mismo modo que todos caímos en los beneficios imaginarios de las cenas televisivas. (¡Cómodo! ¡Moderno! ¡Delicioso!)

Pero entonces el movimiento de alimentos artesanales se hizo popular y los pequeños alimentos artesanales recuperaron el protagonismo.

«Barbacoa artesanal» se convirtió en un término para las carnes ahumadas elaboradas con métodos tradicionales lentos y lentos que fueron revividos por asadores como Franklin Barbecue, Snow’s BBQ y Gatlin’s BBQ a mediados de la década de 2000.

Esta pechuga de alta calidad ha sido sazonada con sal y pimienta y luego ahumada a fuego lento y lento sobre un fuego limpio de roble. Otras carnes, como las costillas de cerdo, el pollo y el pavo, también reciben un tratamiento artesanal. Se han vuelto a traer guarniciones como ensalada de col y ensalada de patatas.

Sin embargo, la elaboración interna de embutidos ha sido lenta. Teniendo en cuenta este proceso que consume tiempo y espacio, se revivieron y mejoraron otras técnicas de asado.

Las cosas empezaron a cambiar hace varios años. Aunque los lugares de la vieja escuela como Byron’s Gourmet Bar-BQ (ya cerrado) siempre habían hecho hot dogs desde cero, los lugares de barbacoa artesanales más nuevos apenas estaban comenzando a experimentar. Killen’s Barbecue en Pearland fue uno de los primeros locales escolares nuevos que se comprometió a elaborar todas sus salchichas internamente.

Los asadores más nuevos y más pequeños que no tienen la capacidad de hacer sus propias salchichas han comenzado a comprar productos de productores locales más pequeños, incluidos Ruffino Meats o B&W Meat Co. O el mercado de carne de Burt.

«Estamos un poco fuera de control», bromeó el propietario de Tejas, Scott Moore, refiriéndose a los diferentes tipos de salchichas que ahora elabora desde cero con su hermano Greg.

Tejas ofrece especialidades de salchichas en ciertos días, como el Barbacoa Boudin, solo los jueves, que presenta mejilla de res suave como la seda con especias y arroz relleno en una tripa de cerdo y ahumado en el hoyo.

Pero las salchichas del menú diario de Tejas son las mejores, especialmente el nuevo chile relleno. Como sugiere el nombre, está elaborado con los ingredientes de un plato clásico mexicano: chiles poblanos asados ​​y queso pepper jack derretido. Se combinan con pechuga molida (una mezcla de 70 por ciento de cortes de carne magra y 30 por ciento magra) y condimentos Tex-Mex y se rellenan en una tripa de cerdo.

Luego, la salchicha se coloca en el ahumador hasta que esté completamente cocida y luego se enfría en la cámara fría durante la noche. Luego se vuelve a colocar brevemente en el ahumador para que alcance la temperatura y luego se sirve.

Según Moore, este proceso de calor, frío y calor es necesario para hacer que la envoltura sea «picante», es decir, lo suficientemente suave como para morderla. En mi experiencia, el mayor error que cometen los cocineros novatos en salchichas es no cocinarlas adecuadamente, de modo que la tripa se vuelve demasiado dura para masticar. Scott admite que todavía están perfeccionando el proceso de envoltura del tierno, pero la muestra que tomaron fue precisa.

La salchicha de chile relleno de Tejas puede ser la estrella brillante de la nueva obsesión de la barbacoa de Houston por las salchichas artesanales. Esta alquimia de queso, pimientos, especias y carne de res es la esencia de la barbacoa Tex-Mex y Texas: dos favoritos de Houston combinados en una envoltura de tarta.