Cocina internacional con chiles

El chile es una característica tan esencial y profunda de tantas culturas alimentarias que parece difícil creer que solo existió en América del Sur y Central hasta que fue llevado al Caribe por marineros indígenas y luego llevado al resto del mundo por Cristobal colon. Vasco da Gama y el auge del saqueo y el comercio global. Algunos chiles son brillantes y afrutados, otros son oscuros y llenos; Algunos tienen fuertes sabores vegetales cuando se comen frescos; Otros, secos o ahumados, son ricos y profundos. El calor varía desde nada hasta nuclear. Los pimientos son un híbrido ilegal y los pájaros, que no se ven afectados por el calor, esparcen las semillas. Miles de variedades globales se utilizan en una variedad de pastas, polvos y salsas que son ideales para los chefs que buscan un sabor fresco en sus platos. Cuando estábamos buscando El libro de cocina de la despensa mundial (Workman), que explora ingredientes de despensa de todo el mundo para recetas tradicionales e interculturales, a menudo recurrimos al calor y los sabores de Chile en busca de inspiración. Busque estos productos en tiendas especializadas y, por supuesto, en la tienda virtual global: Internet.

Chipotles en Adobe
México

México es el imperio chileno más grande de todos, con variedades frescas y secas de todos los tamaños y potencias. Los chips de adobo de chipotle, que se encuentran fácilmente en latas en los supermercados, revelan el picante y la complejidad de la cocina, con chiles chipotles ahumados mezclados con una salsa compleja de cebolla, ajo y hierbas. De ahí su aparición en los sándwiches rápidos de ternera inspirados en la bria.

salsa de tabasco
Luisiana

Después de la Guerra Civil, la familia McElhenny comenzó a fermentar chiles tabasco mexicanos en vinagre en la isla Avery de Luisiana. El largo envejecimiento en barricas de roble blanco da como resultado una de las salsas picantes más complejas que existen y también revitaliza el aderezo de mayonesa para nuestra versión del icónico snack sureño, Hush Puppies.

yo vengo a amarillo
Perú

El ají amarillo se encuentra más comúnmente fuera de Perú con una pulpa de color amarillo brillante a naranja, aunque el pimiento se puede encontrar congelado en tiendas de alimentos en América del Sur. El sabor afrutado único, no demasiado picante, es esencial para la maravillosa sopa de pollo nacional, el ají di galina. Aquí, hemos tomado prestado un sabor brillante para equilibrar la dulzura de la calabaza con las chalotas y el prosciutto crujiente.

gorro escocés
Jamaica

El capó escocés, popular en la comida jamaicana, parece un habanero (no lo es), pero comparte algo de su picante y delicia afrutada. Cuando se combina con aromáticos como especias, le da al Jerk y al curry un sabor caribeño distintivo y sutil. Hay buenas salsas picantes Scotch Bonnet, pero si tienes un poco de pimienta fresca, haz la tuya propia; ¡Solo usa guantes cuando manejes estos increíbles fuegos artificiales!

mezcla
Túnez

En 2022, las Naciones Unidas consideraron la harissa como una parte esencial del patrimonio tunecino. Los pimientos rojos secados al sol se mezclan hasta obtener una pasta espesa con ajo, aceite y especias. Hemos tomado prestada esa complejidad rica, tostada y concentrada para un plato vegetariano no del todo tunecino de verduras, cebollas, tofu y cereales. Busque en línea la pequeña harissa hecha bajo el sol de Túnez.

pimiento rojo
Hungría

Si está acostumbrado al pimentón polvoriento, probar la dulce versión húngara (uno de ocho tonos) es una revelación de sabor terroso y afrutado casi sin picante. En el otro extremo de la escala está la pólvora chilena. El pimentón ahumado, que se come tanto en Hungría como en España, le da a nuestra hamburguesa vegetariana un aroma a humo de barbacoa.

Mirch de Cachemira
India

Los chiles de Cachemira molidos añaden picante y color a los asados ​​tandoor, al curry y más. Medio picante, picante, ligeramente ahumado y astringente, es como un pimentón fuerte. Creamos una mezcla de shakshuka con un guiño a la India, utilizando verduras de Cachemira, hojas de curry y otras especias indias para calentar el popular plato israelí de tomates y huevos.

Chile crujiente
Porcelana

La infusión de aceite en Chile es una antigua práctica china, pero a fines de la década de 1990, Tao Huabei de Guizhou creó un alimento básico de la despensa local al envasar el condimento de su restaurante con chiles salteados, soja, granos de pimienta de Sichuan y cebollas. Se produjo una locura por el chile crujiente en Estados Unidos y otros lugares. Calientes y crujientes completan los multiculturales rollos de repollo Napa del libro de cocina, rellenos de carne de cerdo y arroz y servidos sobre caldo de salsa de ostras.

Sambals
Indonesia

Los sambales son el alma rica y picante de la cocina indonesia. Hay más de 100 tipos, algunos dulces y suaves, otros ácidos y picantes. A veces, los chiles se mezclan y se cocinan con ajo, chalotes, tomates, pasta de camarones, azúcar de palma, albahaca, maní y más. Usamos sambal en nuestro plato de fideos bakme goreng y lo servimos a un lado para darle más calor.

Gochujang
Corea

El sabor dulce, salado y rico en umami de la barbacoa coreana proviene del gochujang en glaseados y salsas. La pimienta molida (gochu jaru) se fermenta con arroz glutinoso, soja y otros productos hasta obtener una pasta espesa y compleja que se vende en botes rojos en todas las tiendas de alimentos coreanos. Gochujang y miel forman un glaseado sobre nuestras alitas horneadas de inspiración coreana.

Shichimi Togarashi
Japón

En los restaurantes informales de Japón, el shichimi togarashi se espolvorea en las cocteleras sobre el ramen y casi cualquier cosa salada. Es una mezcla compleja, crujiente y medianamente picante de chiles molidos, además de sésamo, cáscara de cítricos, sansho (pinchazo, como la pimienta de Sichuan) y más. Es el toque final de un plato rápido de ramen a base de caldo de sésamo, inspirado en un plato que Scott comió en Tokio.

Adaptado de El libro de cocina de la despensa mundial © 2023 Scott Mowbray y Anne Taylor Bateman; Agente editorial