ISi tomaras un sorbo de NotMilk, un sustituto de la leche entera de origen vegetal producido por la empresa chilena de tecnología alimentaria NotCo, te preguntarías cómo sabe tan cremoso.
No es una grasa procedente de frutos secos o avena, como sí ocurre con otras alternativas del mercado. El secreto es una combinación de piña y repollo, afirma Matthias Muchnik, director general y cofundador de NotCo. Cuando se procesa adecuadamente, la improbable unión entre la fruta tropical y las verduras de hojas verdes reacciona para formar lactonas, que ayudan a darle un impulso a NotMilk. Sabor y aroma lácteo..
NotCo no encontró esta fórmula mediante prueba y error, dice Muchnick, de 35 años. Más bien, su equipo utiliza inteligencia artificial. Descubre parejas poco probables «Son alimentos que imitan el sabor de los alimentos animales utilizando ingredientes vegetales. Hay todo un mundo de ingredientes que nosotros, como humanos, no tenemos idea de cómo interactúan o qué pueden crear cuando se mezclan entre sí», afirma.
A medida que más personas, incluido él mismo, comenzaron a comprender cómo lo que comen afectaba sus cuerpos y al planeta, Muchnick descubrió una manera de convertir su pasión por la comida en una oportunidad de negocio. Fundó su primera empresa, una empresa de mayonesa vegana llamada Eggless Co., en 2012 en Santiago, Chile. “Era una historia de garaje”, recuerda con nostalgia los humildes comienzos de la empresa.
El negocio de la mayonesa le había enseñado cómo funcionaba la industria de bienes de consumo y, tras vender la empresa en 2015, tenía muchas ganas de volver a intentarlo. Viajó a Estados Unidos para asistir a cursos de educación ejecutiva en la Universidad de California, Berkeley y la Escuela de Negocios de Harvard. En este último conoció al informático Karim Pichara, con quien fundó, junto al genetista vegetal Pablo Zamora, la empresa NotCo. La empresa ha crecido rápidamente y en 2021 se convirtió en… El primer rinoceronte chileno.La empresa recaudó 235 millones de dólares con una valoración de 1.500 millones de dólares. Además de NotMilk, la compañía vende una gama de productos de origen vegetal que incluyen NotBurger y NotChicken, cuyo sabor lo aporta en parte otro dúo inesperado, tomate y fresa, y una versión vegetal del postre latino favorito, NotDulceDeLeche.
Matthias Muchnick, fundador y director ejecutivo de Not Company, en Nueva York, EE. UU., el lunes 24 de octubre de 2022.
Gabe Jones – Bloomberg/Getty Images
Muchnick atribuye el éxito de NotCo a Herramientas de inteligencia artificial Muchnick dice que su equipo ha construido lo que, según él, es el núcleo del negocio de la empresa. NotCo utiliza inteligencia artificial para diseñar mezclas de moléculas para producir los sabores, texturas, aromas y colores deseados. Este sistema de inteligencia artificial, junto con otros desarrollados por NotCo, permitió a la empresa crear una natilla a base de plantas en tres meses en asociación con ShakeShack, un problema que la cadena pasó años tratando de resolver, dice Muchnick.
Aunque Nutco aún no ha obtenido beneficios, Muchnick espera que la empresa logre beneficios operativos a finales de este año. En cuanto al futuro de los alimentos de origen vegetal, Muchnick cree que sólo a través de una “fuerte obsesión” con la experiencia del cliente podrá el sector evolucionar hacia la corriente principal.
“La experiencia es la reina, y es la única forma en que podremos mover esta industria de 10 mil millones de dólares, que hoy puede ser un nicho, a un mundo de billones de dólares”.
Más lecturas obligadas de la revista Time
«Beer ninja. Experto en redes sociales sin complejos. Fanático de la web. Geek de Twitter. Pensador galardonado. Estudiante».