Receta de hummus con carne especiada del nuevo libro de cocina árabe

Hummus y tahini

ingredientes:
• ½ taza de garbanzos secos o 15 onzas de garbanzos escurridos y lavados
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (solo para garbanzos secos)
• 2 dientes de ajo
• 5 cucharadas de jugo de limón (alrededor de 2 limones), y más según sea necesario
• 1½ cucharaditas de sal kosher, y más según sea necesario
• ½ taza de agua helada, y más según sea necesario
• Media taza de tahini
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más según sea necesario
• 1 cucharadita de zumaque para decorar
• 1 cucharadita de pimienta Alepo o mezcla de chile y especias, para decorar

dirección:
1. Si usa garbanzos secos, remoje los garbanzos durante la noche o durante al menos 12 horas.
2. Escurra los garbanzos, colóquelos en una cacerola pequeña con bicarbonato de sodio y cubra los frijoles con unas 6 pulgadas de agua limpia. Llevar a fuego lento, desnatar, quitar los residuos de la superficie del agua y reducir el fuego a fuego medio hasta que hierva. Cocine, sin tapar, hasta que los frijoles estén tiernos, aproximadamente 30 minutos. Pruebe la cocción apretando el frijol entre el pulgar y el índice. Una alubia perfecta que se tritura con facilidad pero que no se convierte en papilla. Colarlo en un colador cuando termine de cocinar.
3. Sumergir los frijoles en un recipiente con agua fría y frotar entre las palmas de las manos, derramando las cáscaras que flotan en la superficie. Colar y repetir dos o tres veces. Si usa garbanzos enlatados, repita el mismo paso, frotando la mayor parte de la cáscara como sea posible. Reserve 2 cucharadas para decorar.
4. Combine los garbanzos restantes, el ajo, el jugo de limón y la sal en un procesador de alimentos y mezcle. Agrega agua helada. Mezcla a alta velocidad durante 5 minutos, hasta que no queden grumos. (Sí, así es, durante 5 minutos. Pon un cronómetro y aléjate). En la marca de 5 minutos, rocía lentamente el tahini en la mezcla a velocidad media. La mezcla debe estar aireada y formar picos rígidos. Si la textura del helado es demasiado espesa, agregue más agua helada según sea necesario. Ajuste el jugo de limón y la sal al gusto.
5. Cuando esté listo para servir, sirva los garbanzos en un plato o en un tazón plano. Use la parte posterior de la cuchara para formar una barrera entre el borde exterior y el centro. Rocíe generosamente su tela con aceite de oliva y decore decorativamente con garbanzos enteros en conserva, zumaque y pimienta de Alepo. Los garbanzos crudos se pueden almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.