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Reseña de Magpie and the Tiger: una predilección por el sabor

deja vu es interpretado por el sitio, que una vez contó con el amado personaje de inspiración japonesa Himetsu del chef Kevin Tian. Ahora es una urraca y Tiger, propiedad de Tien y con un guión coreano de Caleb Jang. Chef, de 29 años, ayudó a Tien a abrir Himitsu y asistió a su primer concierto en solitario en Moon Rabbit, el moderno restaurante vietnamita de Tien en Wharf.

Jang puede cocinar. Esto es evidente en el momento en que recibe salmón ligeramente curado, pescado marmoleado recolectado con deliciosa pera asiática cortada en cubitos y brillante rábano bordelés (también conocido como rábano morado coreano) en un caldo dashi relleno con jugoso kimchi. (Rociar limonada en la cocina hace que la piscina se vuelva morada). Mientras caminaba hacia el primer plato ligero y elegante, Curtis Mayfield cantaba «ascender» Acompañamiento adecuado al CV de Jang.

Como muchos coreanos, Jang creció comiendo batatas. En Magpie and the Tiger, no solo pone verduras en un pedestal, sino que también las lanza en un desfile de cintas. ¿hipérbole? Echa un vistazo a los aderezos llamativos: chiles Fresno en escabeche, aros de cebolla tiernos crujientes, jalapeños cortados en cubitos, y únete al club de admiradores. Sirva batatas horneadas y fritas, para caramelizar la piel, en un plato negro sobre un charco poco profundo de leche de coco, jugo de limón, azúcar morena y jarabe de jengibre. ¡Habla sobre la comida de Seúl!

Aquí nadie sigue dócilmente las recetas tradicionales. Corea solo se insinúa en el ciclo de horneado del restaurante, un estilo de galleta en forma de focaccia con un centro de queso burbujeante. El chef pastelero Nico McGuigan rellena la focaccia de rico con cebollas verdes, camembert y mozzarella. Bastante italiano, ¿no? Las rebanadas pequeñas adquieren un toque asiático con un crujido de chile endulzado con miel que impulsa la merienda al territorio del placer de la multitud.

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Tal vez quieras algo de poder. Jang ofrece un concierto de col rizada, mizuna, pepino y gelatina de roble suave y terrosa. Sinceramente, pido verduras como forma de llegar a un aperitivo crujiente: láminas de nori fritas con masa de arroz. No hay necesidad de tostadas cuando hay un keem-bugak.

El mejor lanzamiento para el kkanpunggi es una torre brillante de trozos de pollo, salpicada de semillas de sésamo, que se lleva de la cocina a la cena. El guiño de Jang al pollo frito chino coreano húmedo rociado con una salsa que combina dulce con calor, placer con dolor (hola, paprika, ajo y aceite de chile casero). Si está buscando un problema de fusión, que sea kkanpunggi.

Otros platos grandes celebran mar y tierra. Un nido de fideos de trigo masticables rellenos de jengibre y cebolletas casi supera a la langosta dulce frita que acompaña. El tapón es kalbi: una costilla de res entera marinada y cocinada durante un día, asada a la parrilla para agregar humo a la diversión y glaseada con una versión más dulce de la marinada. Se les pide a los comensales que mezclen la carne molida con la lechuga de hoja roja que la acompaña, junto con un poco de arroz umami. Los granos son ricos y memorables gracias a las yemas de huevo curadas con soya y un valor inicial en la despensa, desde salsa de soya con jengibre hasta hojuelas de ajo y chile coreano.

McGuigan, de 23 años, filipino-estadounidense de primera generación, tiene algunos postres en los que está trabajando, incluido el pastel de crema de coco y el arroz con leche vegano. Por el momento, solo hay una opción. Como pan, no se refiere a Corea. Sin embargo, dos o más de ustedes deben compartir un pastel de miel de inspiración ucraniana, siete capas de glaseado de dulce de leche alternadas con ocho capas de pastel húmedo con sabor a miel e infusión de jengibre cocinado hasta casi quemarse. Enorme tramo de $ 9: dinero bien gastado dada la donación de las ganancias a la Cruz Roja de Ucrania.

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Si bien las dimensiones físicas del recién llegado son similares a las de Himetsu (y el restaurante que siguió, el boom-boom), el bar renovado, el esquema de color verde y el techo y los pisos nuevos le dan a Magpie y Tiger una apariencia distinta. El nombre hace referencia al ave nacional de Corea, símbolo de buena suerte, y la creencia popular en el carácter protector del tigre.

Los servidores, que verifican el estado de vacunación en la puerta, son geniales. Un asistente con ojos de águila, después de ver mi cumpleaños en marzo en mi licencia de conducir, incluyó una vela y un deseo de cumpleaños en un recipiente de pastel de miel ya preparado.

Sin embargo, puede ser difícil escuchar a los asistentes entre las mascarillas y el ruido de la sala. Es posible que tengas que repetir alguna pregunta, algo a lo que muchos clientes se han tenido que adaptar durante la pandemia. Lista de vinos difícil de entender. El precio promedio de una botella es de $74, lo que no significa exactamente «Hola vecinos». (El restaurante tiene una licencia de bebidas alcohólicas, pero los cócteles no son una prioridad actual, dice el chef. «No tenemos un cantinero» o espacio para preparar bebidas).

Sí, Jang quiere hacer comida que haga que la gente regrese por más. Al mismo tiempo, dice que quiere subir el listón en el trato a los trabajadores de su industria: «Quiero ser parte del cambio». El chef practica lo que predica al ofrecer seguro médico a los empleados de tiempo completo y semanas laborales de cuatro días.

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Los cheques se entregan en paquetes de galletas que le recuerdan a Jang los contenedores para las hordas de mamás coreanas operativas que tiene en casa. Cuando era niño, el residente del área de Chicago dijo que esperaba una de dos cosas cuando levantaba la tapa: galletas o herramientas de costura. El chef está desempolvando un recuerdo en Magpie and the Tiger, donde encuentra comensales con sus carretes de hilo, pero también galletas esponjosas y mantecosas a un lado. Dos veces dulce.

828 Upshur Street, NO. 202-882-2605. urracayeltigre.com. Abierto: coma en el interior de 5 a 9:30 p. m. los domingos, miércoles y jueves, y de 5 a 10 p. m. los viernes y sábados. Precio: platos pequeños de $12 a $16, platos grandes de $29 a $63. Comprobación de voz: 75 dB / Debe hablar en voz alta. Accesibilidad: La cómoda entrada y el comedor compacto son desfavorables para usuarios de silla de ruedas. Protocolos de pandemia: los comensales deben proporcionar prueba de vacunación e identificación en la puerta; Los empleados están vacunados y escondidos.