He sido fanático del chef y erudito culinario J. Kenji Lopez-Alt desde que se publicó su primer libro superventas, «The Food Lab: Better Home Cooking Through Science», en 2015. Así que, como muchos otros, no podía esperar El muy esperado, «The Wok: Recipes and Techniques» (Norton, $50), llegará a las tiendas el 8 de marzo.
Valió la pena la espera.
Este libro de cocina de 658 páginas presenta un caso convincente de que, cuando se trata de preparar comidas rápidas, deliciosas y versátiles, nada mejor que un salteado rápido en un libro de cocina tradicional china.
Junto con un capítulo introductorio sobre cómo comprar, sazonar, limpiar y mantener una sartén, incluye instrucciones sobre habilidades con los cuchillos y técnicas de wok fáciles de seguir para una variedad de carnes y verduras. También presenta más de 200 recetas, muchas con abundantes fotos, para salteados, arroz, pasta y guarniciones sencillas sin cocinar, como ensalada de puré de pepino.
Probé el libro de cocina usando una de mis recetas chinas favoritas, Dan Dan Noodles, escrita por Lopez-Alt «Para Sichuan, lo que es una hamburguesa para los Estados Unidos: están en todas partes, hay ciertas expectativas, pero no son difíciles y rápidas». normas que no sean los ingredientes básicos» Fideos, aceite de chile, verduras de Sichuan en escabeche, vinagre y pimientos de lengua y lengua de Sichuan.
Como muchas comidas chinas tradicionales, este plato incluye más de unos pocos ingredientes, pero no tanto como para intimidar. Algunos pueden ser desconocidos; Esta fue la primera vez que cociné con raíz de mostaza en conserva, por ejemplo.
La pimienta de Sichuan triturada agregará una sensación de hormigueo y adormecimiento a la lengua y los labios conocida como «ma» en chino.
Fideos Dan Dan
2 toneladas Pimiento rojo de Sichuan
Para preparar la salsa:
2 T. Pasta de sésamo chino o 4 Tn. Tahini o mantequilla de maní sin azúcar mezclada con 2
r Aceite de sésamo tostado
2 toneladas agua tibia
2 cucharadas de salsa de soya ligera
2 cucharadas de chinkiang o vinagre balsámico
2 toneladas Azúcar
1/2 taza Chili Sichuan Oil con sus sedimentos
2 toneladas ajo fresco picado (alrededor de 2 dientes medianos)
Cerdo:
1 cucharada de aceite de maní u otro aceite neutro
6 onzas. Carne picada o picada de cerdo
2 onzas. raíz o tallo de mostaza picado y conservado
1 cucharada de vino Shaoxing
1 litro Salsa de soja ligera o shoyu
Servir:
1 libra de fideos de trigo frescos
4 onzas. Verduras frescas, como espinacas o col china, opcional
2 onzas. Brotes de soja, opcional
1/4 taza Cacahuetes tostados o fritos, ligeramente molidos en un mortero y maja
4-5 cebollas verdes, en rodajas finas
Tostar los pimientos de Sichuan en una sartén seca a fuego alto hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto. Transferir a un mortero y maja o molinillo de especias y moler hasta obtener un polvo fino; Siéntate a un lado.
Para hacer la salsa: combine la pasta de sésamo y el agua en un tazón mediano y revuelva hasta que esté completamente suave.
Agregue la salsa de soya, el vinagre, el azúcar, el aceite de chile, el ajo y la mitad de una pimienta de Sichuan triturada, y revuelva hasta que el azúcar se combine y se disuelva. Divida la salsa de manera uniforme en 4 tazones individuales o viértala en un tazón grande para servir para compartir.
Haz el cerdo: Calienta una sartén a fuego alto hasta que humee un poco. Agregue 1 cucharada de aceite y enrolle para cubrir. Agregue la carne de cerdo y cocine, revolviendo y usando una cuchara para desmenuzar la carne de cerdo hasta que ya no esté rosada, aproximadamente 1 minuto.
Agregue la raíz de mostaza reservada y cocine, revolviendo, hasta que todo el exceso de humedad se haya evaporado y la mezcla haya comenzado a adherirse a la sartén, aproximadamente 1 minuto. Agregue una pizca de pimienta de Sichuan molida y revuelva para combinar.
Revuelva el vinagre de vino y la salsa de soya alrededor de los bordes del wok y continúe cocinando, revolviendo, hasta que el vino y la salsa de soya se hayan evaporado por completo, aproximadamente 3 minutos. Transfiera la mezcla de cerdo a un tazón pequeño.
Prepare la pasta: hierva 3 cuartos de galón de agua ligeramente salada en una sartén o en una cacerola grande a fuego alto. Cuando el agua hierva, agregue la pasta, las verduras y los brotes de soja, si los usa, y cocine según las instrucciones del paquete hasta que estén completamente cocidos, solo unos minutos.
Escurra la pasta, reserve un poco del líquido de cocción y divídala en partes iguales entre tazones individuales o transfiérala a un tazón grande para servir. Agregue unas cucharadas del líquido de cocción a cada tazón. Vierta la mezcla de carne de cerdo sobre ella.
Espolvorea con la pimienta de Sichuan molida restante y las cebollas verdes en rodajas. Pies de inmediato. Para 4 personas.
(Receta de «The Wok: Recipes and Techniques» de J.Kenji Lopez-Alt; Norton, $50)
Servicio de noticias Tribune
Dolores Redondo es colaboradora en El Demócrata, donde cubre una amplia variedad de temas, incluyendo actualidad, política, negocios, tecnología, deportes, entretenimiento y estilo de vida. Se enfoca en brindar información clara y útil sobre los acontecimientos del momento, ofreciendo a los lectores historias relevantes y perspectivas accesibles sobre temas de interés general.