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Fideos chinos Dan Dan, con «ma» de granos de pimienta de Sichuan

He sido fanático del chef y erudito culinario J. Kenji Lopez-Alt desde que se publicó su primer libro superventas, «The Food Lab: Better Home Cooking Through Science», en 2015. Así que, como muchos otros, no podía esperar El muy esperado, «The Wok: Recipes and Techniques» (Norton, $50), llegará a las tiendas el 8 de marzo.

Valió la pena la espera.

Este libro de cocina de 658 páginas presenta un caso convincente de que, cuando se trata de preparar comidas rápidas, deliciosas y versátiles, nada mejor que un salteado rápido en un libro de cocina tradicional china.

Junto con un capítulo introductorio sobre cómo comprar, sazonar, limpiar y mantener una sartén, incluye instrucciones sobre habilidades con los cuchillos y técnicas de wok fáciles de seguir para una variedad de carnes y verduras. También presenta más de 200 recetas, muchas con abundantes fotos, para salteados, arroz, pasta y guarniciones sencillas sin cocinar, como ensalada de puré de pepino.

Probé el libro de cocina usando una de mis recetas chinas favoritas, Dan Dan Noodles, escrita por Lopez-Alt «Para Sichuan, lo que es una hamburguesa para los Estados Unidos: están en todas partes, hay ciertas expectativas, pero no son difíciles y rápidas». normas que no sean los ingredientes básicos» Fideos, aceite de chile, verduras de Sichuan en escabeche, vinagre y pimientos de lengua y lengua de Sichuan.

Como muchas comidas chinas tradicionales, este plato incluye más de unos pocos ingredientes, pero no tanto como para intimidar. Algunos pueden ser desconocidos; Esta fue la primera vez que cociné con raíz de mostaza en conserva, por ejemplo.
La pimienta de Sichuan triturada agregará una sensación de hormigueo y adormecimiento a la lengua y los labios conocida como «ma» en chino.

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Fideos Dan Dan

2 toneladas Pimiento rojo de Sichuan

Para preparar la salsa:

2 T. Pasta de sésamo chino o 4 Tn. Tahini o mantequilla de maní sin azúcar mezclada con 2

r Aceite de sésamo tostado

2 toneladas agua tibia

2 cucharadas de salsa de soya ligera

2 cucharadas de chinkiang o vinagre balsámico

2 toneladas Azúcar

1/2 taza Chili Sichuan Oil con sus sedimentos

2 toneladas ajo fresco picado (alrededor de 2 dientes medianos)

Cerdo:

1 cucharada de aceite de maní u otro aceite neutro

6 onzas. Carne picada o picada de cerdo

2 onzas. raíz o tallo de mostaza picado y conservado

1 cucharada de vino Shaoxing

1 litro Salsa de soja ligera o shoyu

Servir:

1 libra de fideos de trigo frescos

4 onzas. Verduras frescas, como espinacas o col china, opcional

2 onzas. Brotes de soja, opcional

1/4 taza Cacahuetes tostados o fritos, ligeramente molidos en un mortero y maja

4-5 cebollas verdes, en rodajas finas

Tostar los pimientos de Sichuan en una sartén seca a fuego alto hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto. Transferir a un mortero y maja o molinillo de especias y moler hasta obtener un polvo fino; Siéntate a un lado.

Para hacer la salsa: combine la pasta de sésamo y el agua en un tazón mediano y revuelva hasta que esté completamente suave.

Agregue la salsa de soya, el vinagre, el azúcar, el aceite de chile, el ajo y la mitad de una pimienta de Sichuan triturada, y revuelva hasta que el azúcar se combine y se disuelva. Divida la salsa de manera uniforme en 4 tazones individuales o viértala en un tazón grande para servir para compartir.

Haz el cerdo: Calienta una sartén a fuego alto hasta que humee un poco. Agregue 1 cucharada de aceite y enrolle para cubrir. Agregue la carne de cerdo y cocine, revolviendo y usando una cuchara para desmenuzar la carne de cerdo hasta que ya no esté rosada, aproximadamente 1 minuto.

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Agregue la raíz de mostaza reservada y cocine, revolviendo, hasta que todo el exceso de humedad se haya evaporado y la mezcla haya comenzado a adherirse a la sartén, aproximadamente 1 minuto. Agregue una pizca de pimienta de Sichuan molida y revuelva para combinar.

Revuelva el vinagre de vino y la salsa de soya alrededor de los bordes del wok y continúe cocinando, revolviendo, hasta que el vino y la salsa de soya se hayan evaporado por completo, aproximadamente 3 minutos. Transfiera la mezcla de cerdo a un tazón pequeño.

Prepare la pasta: hierva 3 cuartos de galón de agua ligeramente salada en una sartén o en una cacerola grande a fuego alto. Cuando el agua hierva, agregue la pasta, las verduras y los brotes de soja, si los usa, y cocine según las instrucciones del paquete hasta que estén completamente cocidos, solo unos minutos.

Escurra la pasta, reserve un poco del líquido de cocción y divídala en partes iguales entre tazones individuales o transfiérala a un tazón grande para servir. Agregue unas cucharadas del líquido de cocción a cada tazón. Vierta la mezcla de carne de cerdo sobre ella.

Espolvorea con la pimienta de Sichuan molida restante y las cebollas verdes en rodajas. Pies de inmediato. Para 4 personas.

(Receta de «The Wok: Recipes and Techniques» de J.Kenji Lopez-Alt; Norton, $50)

Servicio de noticias Tribune