La carne de cerdo cocida a fuego lento en salsa picante fue el primer platillo que hizo ella misma Rosa Martínez de San Francisco. Tenía 9 años y vive en su ciudad natal de Oaxaca, cerca de la plaza del pueblo donde vendía los tamales que hacía con su mamá.
La receta, que apareció en «Somos La Cocina: Recetas en busca del sueño americano» (Chronicle Books, $ 30), sugiere lomo de cerdo con frijoles y tortillas. Pero también es un excelente relleno para batidos. Hoy, Martínez es la dueña y chef de Origen, una empresa de catering que comenzó en 2016 con la ayuda de La Cocina.
Cerdo en salsa de chile o chilito de puerco
Para 4 personas
ingredientes
5 o 6 chiles Paula secos, zinger o guajillo, sin semillas
1 chile ancho seco, sin semillas
4 dientes de ajo
1 cucharadita de comino molido
2 tazas de agua, uso dividido
1 libra de tomates (6 tomates ciruela)
1 cucharada de aceite de oliva
2 libras de cerdo, cortado en trozos de 2 pulgadas
1 cucharada de sal
1 cebolla mediana, picada (1 taza)
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Caliente una sartén de hierro fundido o una parrilla a fuego medio a alto. Agregue los pimientos y ase hasta que estén suaves y ahumados, aproximadamente 2 minutos por lado. Transfiera de la sartén a un recipiente con agua caliente para humedecerlos durante 5 minutos.
Escurre el chile y mételo en una licuadora junto con el ajo, el comino y una taza de agua. Licue hasta que quede suave, luego vierta la pasta de chile en un tazón. (No es necesario limpiar la licuadora antes de usarla para tomates).
Ase los tomates en una sartén o parrilla de hierro fundido. Áselos durante 10 minutos, para que estén sabrosos y carbonizados en algunos lugares, y rótelos unas cuantas veces.
Pon los tomates asados en una licuadora y licúa hasta que quede suave.
En un horno holandés o una sartén de lados altos con tapa, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue la carne de cerdo, sazone con sal, cocine y dore la carne durante 10 minutos. No cocinarás la carne por completo, solo agrega color. Transfiera la carne de cerdo a un plato, dejando la grasa en la sartén.
A fuego medio, cocine las cebollas en grasa de cerdo hasta que se ablanden, aproximadamente 8 minutos. Agregue la pasta de chile y revuelva. Agregue la carne de cerdo y revuelva hasta que esté cubierto. Agrega los tomates triturados y la taza de agua restante. Deje hervir a fuego medio, luego cubra, reduzca el fuego y cocine la carne hasta que esté bien cocida, aproximadamente 1 hora y 45 minutos. Sabor picante.
Este platillo de cerdo se puede servir con tortillas calientes y frijoles negros o un relleno de tamales.
– Receta de Origen de Rosa Martínez de «Somos La Cocina: Recetas en busca del sueño americano» (Chronicle Books, $ 30)
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