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El plato que nuestros clientes no nos dejan quitar de la carta

Hasta hace poco, no tenía idea de esta pregunta, pero escucho a Christopher Kimball hablar con él. J.Kenji López-Alt en su podcast «Milk Street Radio» Sobre los famosos clásicos de coliflor, carne de res y brócoli, que se sirven en muchos restaurantes chinos en Estados Unidos, me di cuenta de algo nuevo.

López-Alt señaló que en este plato en particular, el punto no es el sabor a carne, como era de esperar -la carne de res a menudo se lava para ablandarla y, por lo tanto, pierde gran parte de su firmeza- sino más bien el equilibrio de la carne y las verduras. . Me gustaría llevar esto más lejos y decir que la superioridad del brócoli es en realidad de lo que se trata este plato. Si domina la carne dura, el brócoli sale perdiendo. Para mantener su integridad, el brócoli realmente necesita mantenerse firme y no sentirse abrumado por nada demasiado rico.

Es por eso que, según entiendo ahora, mis intentos anteriores de cocinar brócoli durante mucho tiempo y a fuego lento, tratando de recrear el queso de coliflor con un tono verde o el queso vegano para la primavera, siempre terminaron con frijoles. El brócoli, a diferencia de sus primos la coliflor, el repollo o la col rizada, pierde todo y no gana nada cuando se cocina como un tenedor. La frescura, el color y la vivacidad de su cuerpo habían desaparecido, y sólo quedaba la pulpa opaca y algo amarga.

Mi amigo y socio comercial, Sami Al-Tamimi, quien nos trajo este plato, después de haberlo cocinado previamente en un restaurante en Tel Aviv, aprendió por las malas algunos de los otros efectos indeseables de la coliflor. Revolviéndolas con rodajas de limón, que formaban parte de nuestra receta original, aunque para que queden más afiladas y bonitas, las flores pierden todo su color y se vuelven grises nada más poner el plato a la vista. Para evitar esto, quitamos el limón y en su lugar hicimos unas rodajas a un lado para agregar justo antes de servir, lo que recomiendo hacer con la salsa de limón aquí también.

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La forma en que se cocina el brócoli: se hierve rápidamente (para proporcionar calor a su núcleo), se enfría, se seca, se rocía con aceite de oliva y especias, y luego se coloca en una sartén caliente para obtener sus elegantes tiras, hace varias cosas útiles.