El regreso de Los Cilantros a su ubicación original en Berkeley abre nuevos platos y posibilidades

A medida que Los Cilantros se acerca a su reapertura, la propietaria y chef Delsa Lugo está emocionada de que su restaurante regrese a su ubicación original. Su mente corría con todas las posibilidades del menú ahora que tenía una cocina entera a su disposición. Resulta que muchos de sus antiguos vecinos estaban emocionados de volver a verla.

“Fue muy agradable estar de regreso”, dijo Lugo. «Vivo aquí, mis hijos van a la escuela aquí y los vecinos que nos recordaban de antes me regalaban flores para darme la bienvenida. Fue realmente conmovedor».

Cinco de sus ex empleados también regresaron a trabajar en Los Cilantros a su regreso a Berkeley después de una pausa de tres años.

Siempre había planeado regresar a Berkeley, pero el momento fue fortuito ya que el salón de comidas La Cocina cerró sus puertas a principios de septiembre.

Aunque estaba agradecida de tener un lugar adonde ir durante la pandemia, trabajar fuera de La Cocina Marketplace era estresante. Tenía que viajar a San Francisco todos los días y la comida se servía desde una plataforma en el pasillo, mientras que el área de la cocina y los refrigeradores grandes estaban en el segundo piso. Debido al espacio y al equipo limitados en el quiosco, Lugo tuvo que reducir el menú para incluir ceviche, tacos y otros artículos fáciles de preparar.

“En el puesto de San Francisco no podíamos hacer tacos de pescado, teníamos que hacerlo simple”, dijo Lugo. “Ahora podemos lograrlo todo”.

De recetas familiares a negocios prósperos

Lugo, originaria de Cuernavaca en el estado mexicano de Morelos, aprendió a cocinar de su madre. Su padre era cultivador de maíz y su madre le enseñó a utilizar diferentes tipos de maíz y a utilizar diferentes partes de la verdura en diferentes platos.

Después de mudarse a Berkeley con su familia, hizo un pequeño trabajo de catering, haciendo tamales en su casa. En 2007, probó y fue aceptada en el programa de incubación La Cocina, con sede en San Francisco, para mujeres empresarias inmigrantes.

Si bien Lugo podía cocinar, La Cocina la ayudó a obtener una capacitación invaluable para administrar la cocina de un restaurante y administrar el negocio y el personal.

Uno de los nuevos platos del menú de Los Cilantros es el chile rellene (izquierda), y el restaurante también sirve tortillas hechas a mano con una mezcla de maíz amarillo y azul. Crédito: Ximena Natera, Berkeleyside/CatchLite

«Realmente hacen un gran trabajo al brindarle ayuda donde la necesita», dijo. «Cualquiera que sea el aspecto del negocio que necesite aprender o si necesita asesoramiento, son un gran recurso».

Lugo dice que también aprendió mucho de La Cocina sobre cómo elegir y obtener ingredientes, y frecuenta al menos tres mercados de agricultores locales y el Berkeley Bowl para abastecer sus estantes. Utiliza productos lácteos de Straus Family Creamery y obtiene varios quesos mexicanos de Queso Salazar, con sede en Sonoma. También utilizan pollo orgánico de Mary, carne de res Niman Ranch y productos de Watsonville Happy Boy Farms.

“Realmente me encanta conocer a otros agricultores y productores y utilizar tantos productos locales de California como sea posible”, dijo Lugo. «Quiero utilizar todas las diferentes variedades de maíz y hacer diferentes platos auténticos de diferentes regiones de México».

Primero, Los Cilantros se lanzó como una empresa de catering. Después de eso, se instaló en varios mercados de agricultores, antes de finalmente abrir el restaurante en La Peña en 2014.

Los Cilantros 2.0

Ahora, con la compra de nuevos equipos y mejoras en la cocina del Centro Cultural La Peña, Lugo combina las tradiciones gastronómicas de su familia, su formación en La Cocina y más de 15 años en la industria alimentaria para hacer realidad su visión de Los Cilantros. .

(Izquierda) Lugo encargó un pequeño molino de maíz a un fabricante en México para procesar su maíz nixtamale y hacer masa para tortillas frescas. (Derecha) La chef de Los Cilantros, Reyna Rivas, hace tortillas de maíz hechas a mano. Crédito: Ximena Natera, Berkeleyside/CatchLite

Para reabrir, Lugo encargó un pequeño molino de maíz, llamado molino, a un fabricante de México. Luego lo desmantelaron y la familia lo trajo a Estados Unidos empaquetado en unas cuantas maletas. Ahora, Lugo puede moler y procesar su propia masa de maíz para hacer masa para tortillas frescas.

“En Morelos hay una montaña y un bosque, y una geografía muy diversa, por lo que hay muchos ingredientes diferentes disponibles”, dijo Lugo. “Mi familia y yo vivíamos en una finca y comíamos todo tipo de cosas con los mejores ingredientes, y siempre comíamos tortillas frescas”.

Por eso, Lugo insiste en hacer tortillas desde cero, aunque requiera mucho tiempo y esfuerzo.

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“La mano de obra es más cara y los ingredientes son más caros hoy en día”, afirmó. «Pero para mí es importante que hagamos nuestras propias tortillas».

Vuelven los favoritos de Los Cilantros de su primera etapa en La Peña, como tacos de pescado, sopas y enchiladas con mole. Las novedades del menú son los chiles rellenos, las tostadas de aguachile y la sopa de tortilla. Lugo también se preocupa por ofrecer muchas ensaladas y platos vegetarianos, como tlaquitos, un plato mexicano menos común hecho con masa pero más grueso que una tortilla típica y relleno al momento, similar al queso ricotta, y epazote. Luego se cubre con queso, crema agria y salsa guajillo.

La emoción de regresar a Berkeley con una cocina y un comedor completos no ha disminuido y Lugo continúa planificando las próximas mejoras.

“También quiero empezar a desayunar y almorzar pronto”, dijo Lugo. “Tendremos cosas como tortillas de champiñones con mole y yogurt con fruta, pero más frutas tropicales y típicas mexicanas como papaya, mango, maracuyá y café de ola”. [Mexican spiced coffee]».