El sabor de Bonneville

Para aquellos de nosotros que usamos un molinillo automático de pimienta negra, Chrissy Scominia sugiere reemplazarlo, aunque sea temporalmente, con un frasco de Piment Dispelette. Le encanta la forma en que los colores rojo y naranja de los chiles añaden toque a los platos y cómo su sabor añade riqueza y profundidad a los platos (en buena salud Él la describe como posesiva. «Toques de melocotones, salmuera marina y un calor sutil, muy sutil». «Es un sabor que los chefs tienen en su repertorio, pero no era accesible para los cocineros caseros», dice.

Este artículo fue adaptado de alta Boletín, que se entrega todos los jueves.
suscripción

Skomegna es copropietario de Colección del granero Bonneville En el norte de California crecen alrededor de una docena de variedades de pimientos picantes difíciles de encontrar, incluido el Piment d’Espillette. Sin embargo, no encontrarás entre ellos el Scorpio o el Carolina Reaper, el Chile más caliente del mundo. «En realidad, no cultivamos cosas para darle calor. Las cultivamos para darle sabor», dice.

Si se pregunta cómo alguien termina cultivando chiles en Bonneville, una pequeña comunidad agrícola Una vez dedicado a las manzanas En el caso de las uvas, ayuda tener un padre emprendedor. Roger Scominia, un ejecutivo de bienes raíces de Wisconsin convertido en importador de vinos, compró un pequeño viñedo en la cima de una montaña cerca de Bonneville a fines de la década de 1990. Además de producir Zinfandel, también comenzó a invertir en empresas locales, incluidas las históricas. Hotel Bonneville. En 2011, Chrissy Scominia, una recién graduada universitaria, comenzó a trabajar en el hotel como pasante. Propietario y Chef del Hotel Bonneville, Johnny Schmidt, confió en el pimiento de Espelette en su cocina californiana de inspiración francesa. «Usamos una cantidad obscena de chile en polvo caro importado de la región vasca de Francia, y pensamos, ¿por qué no intentar cultivarlo aquí nosotros mismos?» dice Skomanía.

En 2012, Skomania preguntó Nacho FloresA , directora del viñedo de su padre, le pidieron que cultivara unos pimientos picantes de Espelette en el huerto del hotel. Cuando las plantas florecieron, descubrí cómo secar chiles frescos usando un deshidratador de alimentos después de quemar el primer lote en el horno. El Piment D’Espilet de cosecha propia tenía un sabor notablemente más fresco que el importado, lo que la inspiró a vender chile en polvo Piment D’Evil, que lleva el nombre de Bonneville, de la misma manera que Piment D’Espillet obtuvo su nombre de la ciudad francesa de Espelet. Después de hacer un posgrado, trabajar en varios trabajos en la industria alimentaria y conocer a su ahora esposo, Gideon Burdick, Scominia decidió inclinarse por los chiles. En 2019, la pareja arrendó nueve acres para fundar Boonville Barn Collective y se expandió más allá de los chiles para producir aceite de oliva y cultivar frijoles y fresas. (Este último se utiliza en mermeladas de producción local).

Al igual que los agricultores originales de Anderson Valley, que secaban sus manzanas para que no se estropearan en el camino al mercado, el equipo de Boonville Barn Collective cultiva, cosecha y seca sus chiles para prepararlos para el envío. La mayor parte del negocio sigue siendo Piment de Ville, pero Flores, que ahora se desempeña como capataz de la finca, introdujo los chiles con los que creció en el estado mexicano de Michoacán, incluidos yahualica, cascabel y comabino. En marzo, Flores y su asistente estaban en el invernadero de la granja plantando la cosecha de este año, rompiendo racimos de plántulas jóvenes de chile y trasplantando brotes individuales en bandejas de plantas para que tuvieran más espacio para crecer. En septiembre, habrá pimientos picantes maduros para la cosecha. Los chiles se secan al aire en un invernadero y luego se transfieren a una secadora, un proceso de dos partes que mejora su sabor y al mismo tiempo elimina la humedad. El año pasado, el equipo cosechó 30 toneladas de chiles frescos y produjo alrededor de 5000 libras de chiles secos.

Después de hablar unas horas con Scominia sobre los chiles, comencé a sentir como si me hubieran privado de sabor durante toda mi vida culinaria. «Creo que es fácil para las personas adquirir el hábito de usar una, dos o cuatro especias que terminan poniendo en toda su comida», dice. «Es importante probar diferentes tipos de chiles, especialmente porque tienen mucho sabor y no solo el picante que les agregas. Es simplemente una forma más divertida de cocinar».

Después de probar el nuevo frasco que apareció en nuestro gabinete de especias, mi hija adolescente encontró el Piment de Ville delicioso y combina muy bien con otro plato de California: tostadas de aguacate.