Claudia López ha recorrido un largo camino desde los días del deber de la cáscara de maíz.
Cuando era niña y crecía en Durango, México, su familia organizaba tamales: fiestas festivas y preparaba tamales para ocasiones especiales, especialmente Navidad. López se encargaba de separar y secar las hojas de maíz remojadas, para que su madre y Abelita pudieran exprimir la pasta de masa y los rellenos, antes de enrollarlos y cocinarlos al vapor en tamales.
En estos días, López dirige el espectáculo. ella posee Fábrica de tamales, una empresa de San José que ha estado en su familia durante 25 años. Y el período previo a la cena de Navidad, cuando miles de familias del Área de la Bahía comen tamales o compran pasta de masa para hacerlos, es la época más concurrida del año. 27.000 el año pasado no fue suficiente. La meta de López este año son 30.000 tamales.
Dice López, cuyo pequeño personal trabaja en turnos las 24 horas del día para cumplir con los pedidos de carne de cerdo en salsa roja, pollo con chile verde, jalapeños, queso y tamales dulces cubiertos de piña. «Es una cosa completamente familiar».
Este grupo en particular, con edades comprendidas entre los 19 y los 62 años, ha trabajado en conjunto en todas las temporadas de vacaciones durante años. El proceso comienza con 50 libras de harina de maíz finamente molida a la que se añaden de 15 a 20 libras de manteca de cerdo y tres cubos grandes de agua caliente. Mézclalo todo a mano, lo creas o no, hasta que se forme una masa suave.
López dice que puedes usar aceite en lugar de manteca. Sea generoso o la masa se secará. La técnica de extender el diamante a las hojas de maíz o de plátano es una técnica personal. López usa el dorso de una cuchara mientras que otros usan sus dedos o incluso una prensa para tortillas. Cuando los tamales estén enrollados y listos para cocinar al vapor, dice, cocínelos más de lo que crea necesario para asegurarse de que estén húmedos. En la fábrica de tamales, se cuecen al vapor durante dos horas.
Los rellenos y sabores varían mucho según la familia y la región. Los sinaloenses, de la costa del Pacífico, a menudo llenan sus tamales con camarones. En Oaxaca, el mole negro de la zona y otras carnes vulgares, como Cerdo en salsa de chileGran relleno de tamales. Los tamales dulces se están volviendo populares en las calles de la Ciudad de México, donde la famosa chef Gabriela Camara sirve un manjar popular. Una versión con pasta manchego y membrillo.
Y en el estado natal de López, Durango, los tamales generalmente contienen una variedad de carnes y verduras y se hacen muy delgados, especialmente en comparación con los árboles gruesos que se encuentran en los pasillos de alimentos congelados.
«Nos llena hasta en un 75 por ciento», dice López.
Incluso en casa, los tamales requieren mucha mano de obra. Después de hacer las bengalas y los rellenos, envolver cada uno se hace más rápido con manos adicionales. También es social. La construcción de tamales es una meditación para relajarse, contar historias y ponerse al día con la familia mientras se come sangría o champorado de chocolate. Así la recuerda López, nacida en San José pero criada en México hasta los 14 años. Las tamaladas eran asuntos de varios días.
El primer día, el tío de López, Jesús, estaba matando al jabalí y haciendo el pozzol. Abuelita, Tomasita y su madre, Teresa, fueron las encargadas de preparar la carne, el chile y las salsas. Al día siguiente, harían masa, que se sazona con manteca de cerdo en lugar de sal. La tamalada de la mañana estaba destinada a hacer frijoles u otras guarniciones para comer con tamales.
Cuando llegaron a los Estados Unidos en 1990, la madre de López comenzó a vender tamales en las escuelas de sus hijos. Para ese momento, López se había graduado del servicio de paja y estaba a cargo de cuidar a los niños pequeños en sus días de fabricación de tamales. Fue la hermana mayor de López, Lucy, quien nombró al funcionario de la empresa familiar en 1995 y finalmente le enseñó a López cómo hacer tamales adecuados.
“Un día me dijo: ‘Te veré mañana a las seis de la mañana y te enseñaré a esparcir la masa’”, dice López. “Tres días después de que me entrenara, me dejó allí”. Las complicaciones de la diabetes hicieron que Lucy se jubilara antes de tiempo e hicieron a Claudia responsable del negocio en 1997. Tenía 21 años.
En estos días, como muchos de sus clientes, López está demasiado ocupada para presentar su propia tamalada. Pero, dice, no necesita pasar días preparándose. Compra pasta de diamante. Cualquier cosa puede ser un relleno. Frijoles y queso, e incluso mantequilla de maní y mermelada (ella también agrega un poco de fruta fresca). O, pique un pollo asado Costco, agregue una lata de salsa de chile verde Las Palmas y algunos jalapeños picados, y listo, dice López.
Mejor aún, háganlo juntos. El año pasado, cuando un padre se presentó en una tienda de San José unos días antes de Navidad, queriendo hacer tamales con sus hijas por primera vez, López buscó un poco de masa para vender. Incluso le dio hojas de maíz gratis.
«Lo que importa es pasar tiempo con sus hijos», dice. Enséñeles a hacer tamales. Creo que esto es algo que todas las familias pueden hacer «.
Tamales navideños
Fábrica de tamales: Los tamales, las salsas y la masa están disponibles durante todo el año en el San José, propiedad de la familia, pero los pedidos por adelantado, por teléfono (408-729-1846) o en persona, son esenciales para las fiestas. Los pedidos anticipados de Navidad cierran a las 5 p. M. El 19 de diciembre, con entrega disponible de 7:30 a. M. A 5 p. M. En Nochebuena y de 9 a. M. A 5 p. M. El día de Navidad en 233C S. White Road, San José. En Nochevieja o Nochevieja, haz un pedido por adelantado entre el 27 y el 30 de diciembre. Encuentra detalles en https://tamalefactorysj.com.
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