Después de instalarse en una mesa en el patio del segundo piso radical, un restaurante italiano en Breckenridge, no pasó mucho tiempo antes de que ocurriera la magia. Las hojas de color verde brillante en la parte superior de los álamos se agitaban con el viento mientras las aguas del río azul lamían debajo. Cielos despejados y sol combinados con una focaccia liviana pero crujiente y mantecosa, seguida de una ensalada cítrica de mariscos con camarones rojos y calamares regordetes marinados en chile y naranja.
Luego vino el carpaccio, una ternera local en rodajas finas servida con puntos alternados de rábano picante, nata y una rica yema de huevo. Bucatini bañado en Brodo Parmesano infusionado con pimienta negra y Guanciale. El delicioso cavatelli vino con rapini coronado con una gran mota crujiente. Llegaron las vieiras, chamuscadas a la perfección dorada.
A medida que fluía el vino y el sol se hundía bajo los picos de las montañas, era fácil ver por qué el chef nativo del condado de Summit, Matt Vaughter, decidió abrir su segundo restaurante en el pueblo de montaña menos de tres años después de dejar su puesto como líder de la cocina en James Award. chef ganador Alex Seidel Premio Beard en Mercantile en Denver Union Station.
Antes de que se convirtiera en Radicato en junio pasado, 137 Main Street era la antigua casa de Relish, propiedad de Matt Fackler, para quien Futter trabajó cuando estaba terminando la escuela culinaria en Colorado Mountain College en su adolescencia. «Hemos sido amigos desde entonces, y él siempre ha sido una especie de mentor», dice Futter. «Él estaba de visita y quería vender Relish, y todos estuvimos de acuerdo en que era uno de los espacios más frescos en Breckenridge… Es solo un espacio privado».
Fackler también fue quien puso en marcha la carrera de Mile High de Vawter. «De hecho, él fue quien me habló de Fruition cuando me mudé a Denver hace años», recuerda Futter, refiriéndose al New American de Seidel en East Sixth Avenue. Aquí es donde Fauter terminó consiguiendo un trabajo y ascendiendo de rango durante seis años antes de que Seidel lo contratara como propietario/chef de cocina en Mercantile cuando abrió sus puertas en 2014.
Pero después de trece años en Denver, Futter decidió regresar al condado de Summit en 2020 y abrir su propio lugar. Comenzó el proceso de remodelación de una antigua casa victoriana en 207 North Main Street en Breckenridge en septiembre de ese año, pero luego los números de COVID comenzaron a aumentar nuevamente y el comedor interior cerró por segunda vez en noviembre.
«Esa parte fue estresante», admite Futter. «Fue como, ‘Ya has gastado un montón de dinero, estamos invertidos en esto'». Y ahora las cosas están cerradas. Establecimos esta fecha del 1 de diciembre como nuestra meta de apertura, y eso no tiene mucho sentido ahora. «
Pero él y su equipo, muchos de los cuales vinieron de Mercantile para la nueva empresa, decidieron seguir adelante de todos modos. y, el 10 de diciembre de 2020, Vawter’s New American Restaurant las raices debutó «Comíamos al aire libre y sobre la marcha, y era más para mojarnos los pies en la cocina y empezar a solucionar problemas con los sistemas», recuerda Wouter.
Ocho días después, Rootstalk recibió una calificación de cinco estrellas del país, lo que le permitió abrir el 25 por ciento. «Mirando hacia atrás ahora, fue más una bendición disfrazada», dice Futter. «No creo que tengas esa oportunidad en los restaurantes para hacer las cosas más fáciles… Tuvimos una oportunidad única de ver, ¿qué necesitamos arreglar en el espacio? ¿Qué tipo de competencias nos faltan? Necesitamos comprar diferentes equipos?»
Para la ajetreada temporada de verano de 2021, recuerda Futter, el sitio de Rootstalk estaba «listo para funcionar». y listo. Está demostrando ser popular no solo entre los turistas, sino también entre la gente de Breckenridge que abraza al chef que ha vuelto a casa y trajo consigo algunas chuletas de alta cocina. «Siempre fue uno de nuestros objetivos establecernos con clientes locales, por lo que fue bueno contar con el apoyo de la gente local. Y la gente local disfruta de lo que hacemos», dice Futter.
Tener un restaurante exitoso en la pequeña ciudad fue una victoria para Vawter, pero la decisión de abrir un segundo se debió más a su equipo que a él. «Cameron Baker, mi chef de cocina; Patrick Murphy, mi gerente general: se trata realmente de ellos, crear una oportunidad para que crezcan en responsabilidades, pero también financieramente. Y, a falta de un término mejor, echar raíces aquí y ser estables». , dice. Facturado.
Baker y Murphy ahora son socios tanto en Rootstalk como en Radicato. «Esto fue realmente importante para mí», agrega Futter. «Me siento muy afortunada con el equipo que tengo y el equipo que dirijo, viendo a los jóvenes convertirse en líderes y desarrollarse por derecho propio. Me siento afortunada de ser parte de esto».
Abrir su segundo restaurante fue una experiencia muy diferente de su lento comienzo al primero. «Ya había una reputación que Rootstalk había construido, así que creo que la comunidad estaba realmente entusiasmada con lo que estaba sucediendo. Despegó mucho más rápido», dice Futter.
Para Vawter, también era importante crear una experiencia diferente para los usuarios de Radicato manteniendo la misma calidad de servicio y operaciones en ambos conceptos. «Eso fue más difícil de lo que pensé que iba a ser», admite. «Es un pueblo pequeño aquí… En un ambiente de ciudad, tal vez esto sea un poco diferente y más fácil de navegar, porque solo tienes gente por la que pasar. Pero aún así, el mayor desafío es asegurarte de que cada restaurante tenga su propia identidad y está solo».
Si bien el menú de platos de Nueva América de Rootstalk está «arraigado en ese gran día, familiaridad, amabilidad y algo de esa nostalgia», dice Vawter, Radicato abraza completamente la cocina italiana. Los dos restaurantes también difieren en estilo. «Realmente estamos impulsando la idea de compartir y romper el pan como una mesa en Radicato», agrega Vawter, mientras que Rootstalk «definitivamente ha evolucionado más hacia el estándar de que todos ordenen sus propios platos».
Los menús degustación reflejan esos estilos. En Rootstalk, los platos se sirven para todos, mientras que el menú de degustación de Radicato se sirve al estilo familiar.
Tanto los platos pequeños como los aperitivos grandes, como el chuletón añejado en seco y con hueso, están destinados a compartirse en Radicato.
molly martin
Después de dos inviernos, Futter tuvo tiempo de reflexionar sobre el ritmo de los negocios en las montañas en comparación con la ciudad. «Cuando llega Navidad, es casi todos los viernes por la noche», dice sobre la temporada alta en Breckenridge.
Mientras tanto, los restaurantes en Denver siempre están ocupados durante todo el año, pero hay un ciclo semanal, donde las cosas se ralentizan los lunes antes de retomar el fin de semana. «Aquí está el ir, ir, ir durante toda la temporada, y luego, cuando llega la temporada baja, solo hacemos de 35 a 40 canciones por noche», señala.
«Es una dinámica completamente diferente», continúa Wouter. «Desde el punto de vista comercial, es más fácil planificar cuando está ocupado todo el tiempo, pero le pasa factura a su equipo. Por otro lado, el invierno es duro aquí, porque realmente lo persigue todos los días». Ambos tienen sus desafíos. Ambos tienen sus pros y sus contras, pero es bueno tener un pequeño descanso aquí y allá».
La primavera pasada, Vawter usó ese tiempo lento como una oportunidad para trabajar en equipo, llevando a un grupo de Rootstalk a Moab para andar en bicicleta de montaña y acampar y a otro de Radicato en un viaje de rafting en Buena Vista. «Podemos tratar de encontrar un tiempo de cierre cuando tenga sentido y probar algunas cosas diferentes con el equipo para mantener a todos ocupados y hacer algunas cosas fuera del restaurante», explica.
Dentro de los restaurantes, estos equipos ayudan a elevar los estándares culinarios en los pueblos montañosos del estado. Colorado se convertirá en el sexto destino de la Guía Michelin en los EE. UU., aunque cuando se publique la primera edición este otoño, solo cubrirá Denver, Boulder, Aspen, Snowmass Village, Vail Town y Beaver Creek Resort, ninguno en el condado superior. . «Es realmente genial que el estado esté siendo reconocido», dice Futter. «No sabía que esto iba a suceder en mi vida detrás de la estufa. Espero que algún día den vuelta a la izquierda en la I-70 y vengan por ese camino».
Ya sea que las estrellas Michelin estén o no en su futuro, «realmente disfruto volver a casa y criar a mi familia aquí y ser parte de esta comunidad», dice. «Fue muy divertido.»
Y demuestre que, a veces, puede volver a estar en casa y, en el proceso, hacer que ese hogar también sea un lugar mejor para los demás.
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