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Mamás de pollo a la parrilla (Pollo a la parrilla)

Traducido libremente, gà quay significa pollo a la parrilla en vietnamita. Y esta receta, de Cuong Pham, fundador de salsa de pescado rojo En Hayward, se basa en la versión de su madre.

La receta, que aparece en el nuevo libro de cocina, «The Red Boat Fish Sauce Cookbook: Beloved Recipes from Family Behind the Purest Fish Sauce (Harvest/HarperCollins, $25)), se basa en salsa de pescado, salsa de soya y hojas de laurel para darle sabor. Boat R&D Diep Tran Rejilla de alambre de 8″ x 10″ encajada en una bandeja para hornear de 9″ x 13» para cocinar el ave. Si usa una bandeja para hornear más grande, los deliciosos jugos que aparecen durante el asado se quemarán, así que tenga cuidado.

Mamás de pollo a la parrilla (Pollo a la parrilla)

Para 4 personas

vertido de líquidos:

2 cucharadas de ajo, cortado en cubos

1/4 taza de chalote, cortado en cubitos

Media taza de vinagre de manzana

1/2 taza de salsa de pescado de olla roja

Media taza de salsa de soya

Media cucharadita de pimienta negra molida

2 hojas de laurel

2 cucharadas de azúcar

½ libra (1 barra) de mantequilla, en cubos

pollo:

1 taza de cebolla blanca o amarilla picada en trozos grandes

5 dientes de ajo, picados en trozos grandes

2 cucharaditas de salsa de pescado rojo

2 cucharadas de aceite de semilla de uva, canola, vegetal u otro aceite neutro

1 cucharadita de pimienta negra molida

2 a 3 libras de pollo entero

Salsa de jengibre (ver receta abajo)

dirección

Para hacer el condimento: en una cacerola pequeña, combine el ajo, los chalotes, el vinagre y ½ taza de agua. Llevar a ebullición y cocinar hasta que el vinagre y el agua casi se hayan evaporado, aproximadamente 5 minutos.

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Agregue la salsa de pescado, la salsa de soya, la pimienta negra y la hoja de laurel a la sartén. Reduzca el fuego y deje que la mezcla hierva a fuego lento durante 15 minutos.

Transfiera la mezcla a un tazón para mezclar. Agregue el azúcar y algunos cubos de mantequilla al tazón y revuelva suavemente hasta que la mantequilla se derrita. Repita con la mantequilla restante. Cuele y deseche los sólidos para hacer una salsa aterciopelada. Cubra y almacene el líquido de condimento en el refrigerador hasta que lo necesite.

Para sazonar el pollo, triture la cebolla, el ajo, la salsa de pescado, el aceite y la pimienta negra en una licuadora para hacer una pasta de condimento.

Ponle la mariposa al pollo: elimina el exceso de grasa alrededor de los muslos y el cuello. Coloque la pechuga de pollo hacia arriba con las piernas apuntando hacia usted. Con unas tijeras de cocina afiladas, comience en la espoleta y corte a cada lado de la columna vertebral para esponjar el pollo hasta que quede plano.

Aplique la pasta de condimentos debajo de la piel del pollo, así como por toda la piel del pollo y por dentro. Coloque el pollo con la piel hacia arriba en un plato forrado con una rejilla y colóquelo, sin tapar, en el refrigerador para marinar durante al menos 8 horas o hasta 2 días.

Cuando esté listo para asar, precaliente el horno a 375 grados. Retire el pollo y el líquido de condimento del refrigerador. Use una brocha para huevos para aplicar una capa generosa del líquido dorador al pollo, hasta que la piel esté completamente bronceada.

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Coloque el pollo, con la piel hacia arriba, sobre una rejilla de alambre de 8″ por 10″ encajada en una rejilla de 9″ por 13″. Ase en la rejilla inferior del horno durante 50 minutos. Retire el pollo del horno. Mueva la rejilla del horno a la posición en la que aún se ajuste al ave y aumente la temperatura del horno a 425 grados. Aplique otra capa del líquido sazonador, asegurándose de cubrir la mayor parte de la superficie posible, incluidos los costados del pollo.