¿Qué hace que Chimayo Chile en polvo sea tan especial?

El pueblo histórico de Chimayó está ubicado en el corazón de Nuevo México, a unos 30 minutos en auto al norte de Santa Fe, en las estribaciones de las montañas carmesí Sangre de Cristo. Fundada a finales del siglo XVII por colonos españoles, esta comunidad muy unida de 3.000 personas está ubicada cerca del río Santa Cruz y es conocida por su Santuario de Chimayo. Pero el ingrediente culinario más preciado de la región es el chile de color naranja rojizo que atrae a proveedores de todo el mundo. Aunque es bien conocido, en esta comunidad solo se cultiva en pequeños lotes por un grupo de agricultores que cosechan la cosecha cada otoño y la utilizan principalmente en platos para sus familias.

Los chiles se cultivan a partir de semillas originales que se transmiten de generación en generación, por lo que los forasteros no pueden hibridar y cultivar su propia versión de ellos. Su color rojo intenso proviene del proceso de secado. Los lotes vendidos se asan al horno, lo que confiere a las especias un sabor tostado distintivo. Las vainas de Chimayó miden aproximadamente cuatro pulgadas de largo, mucho más pequeñas que las vainas tradicionales de Sandia o Hatch Chile.

Pero es el sabor único de estas especias lo que hace que los visitantes regresen por más.

“Los chiles chimayo tienden a ser pequeños, ligeramente rizados y de paredes delgadas, por eso son difíciles de cosechar”, dice. Cheryl Alters Jamison, autor cuatro veces ganador del premio James Beard. «Tienden a cultivarse en pequeños lotes en el patio trasero de alguien», dice.

Debido a las delicadas condiciones de crecimiento de estas plantas (requieren días cálidos, noches frescas y un suministro adecuado de agua), es raro encontrar este tipo de pimiento picante en cualquier otro lugar del mundo. Debido a los pequeños lotes de cosecha que tienden a agotarse casi de inmediato, el precio de los chiles chimayo es muy alto, más de $45 por libra.

También ha habido una avalancha de vendedores que venden copias falsas, debido a la creciente demanda. Por lo tanto, es importante saber dónde encontrar el material original y qué cualidades distinguen a los chiles reales de otras variedades.

Nicolás Madrid, Director Centro Comercial Potrero, que vende auténticos, dice que solo tiene un granjero que le venderá sus chiles chimayo y que cuesta 45 dólares la libra. “No hay un solo restaurante en Santa Fe que pueda servir chimayo chimayo”, dice, refiriéndose a su rareza.

Conocido cariñosamente como “La Tienda de la Vigilia”, El Potrero ha sido un negocio familiar desde 1921. Junto al Santuario de Chimayó, también vende arte popular, retablos (santos pintados sobre madera) y chile Hatch producido. En el valle del mismo nombre en el sur de Nuevo México. (Hatch es considerada la capital mundial del chile y este polvo generalmente se vende entre $ 6 y $ 10 la libra).

Madrid dice que los niveles de producción anual de chile fueron inicialmente de sólo 30 a 100 libras. Esta cifra ha aumentado a lo largo de los años, pero no puede estimar cuánto hay disponible ahora debido al «gran número de agricultores no registrados», afirma.

Kai Autenrieth, ex chef de… Four Seasons Rancho Encantado En Santa Fe, dice, Chimayo Chile es muy árido porque la tierra está seca y también porque la zona recibe al menos 250 días de sol al año. «El sabor es increíble porque este chile es más ahumado que otras variedades de Nuevo México y por el terreno montañoso en el que crece», dice.

Si bien Autenrieth no usó exactamente este chile en su restaurante, muchos otros platos, desde tostadas de aguacate con aceite de chile hasta salchichas caseras de chile verde y burritos al amanecer, usaron chiles. Durante las vacaciones, su equipo de repostería sirvió un chocolate caliente mexicano dulce y picante que contenía chile rojo en polvo hecho en casa, pero a él le encantaría usar la versión de Chimayo.

Chris Beck, quien dirigió tienda shelly En Santa Fe desde hace más de dos décadas, dice que no ha visto polvo de chimayo disponible comercialmente en años. «Es un cultivo cuidadosamente seleccionado y es difícil ganar dinero con algo que se produce en cantidades tan pequeñas», dice, elogiando su sabor terroso. «Alguien vino a mi tienda a pedirlo pero no estaba seguro de por qué… a veces la gente no sabe por qué lo piden».

Restaurante Santa Fe Café Pascual Incluyeron los chiles como ingrediente específico en su primer libro de cocina publicado en 1992, pero no lo incluyeron ampliamente en la segunda edición de 2006 porque notaron que se estaba volviendo cada vez más difícil de encontrar. «Lo usamos más en sopas o en cualquier lugar donde necesitemos un toque picante», dice la propietaria del restaurante Katherine Cagle. «No lo usamos en nuestra clásica salsa de pimiento rojo, sino como potenciador del sabor».

«El verdadero chimayo tiene más naranja que rojo», dice Beck. «Porque está realmente secado al sol».