Nomad Coffee & Crisps en Ballston Spa

El norte del estado está saturado de tostadores de café y cafés como las cervecerías artesanales que han desarrollado estrechamente el paisaje con cervezas regionales y luego locales. Pero no todos los que cocinan a la parrilla también preparan crepes y cócteles elegantes.

A lo largo de los años, mis amigos me han mencionado a Nomad, pero mi interés posterior a la pandemia se despertó en las publicaciones de Instagram con Nomad (After Dark). Una de esas ventanas emergentes, centrada en la cultura de los cócteles japoneses, llegó a donde no esperaba que llegara el Ballston Spa Cafe con una noche de cócteles y un menú que incluía whisky japonés Mizuwari Highball, ginebra y umetini y el cóctel de piña relleno de espuma de un millón de dólares hecho famoso realizado por el carpintero japonés Shoujo Hamada. ¿Quién debería haber conocido a este hombre?

Furnia es ahora el propietario maduro de 22 años de Knockabout Coffee Roasters, con un servicio de suscripción mensual que compra su primera y segunda cosecha de una sola fuente de productores de café jóvenes e independientes en América del Sur, y administra el negocio de Zoom en una polvorienta escuela secundaria española. Las judías verdes importadas se tuestan en tostadores comerciales de las fábricas de Mill City y Ozturk en la granja de la familia Furnia.

También está en la cúspide de su próximo paso: la expansión de Nomad a excavaciones más grandes en el camino donde los cafés especiales, los cócteles y la cocina dirigida por un chef se pueden combinar bajo un mismo techo en el espacio de más de 200 pies cuadrados que han llamado hogar. cuatro años.

El pequeño Nomad Coffee & Crepes es tan acogedor como un pequeño bar de vinos en la costa oeste. En un verdadero trabajo de amor, Nick y Brian pasaron un año recuperando materiales para el interior, encontrando madera de un granero de Ballston Spa, placas de metal corrugado para una barra y una máquina de escribir antigua, cencerros y un viejo mecanismo de timbre mágico. Equiparon una máquina de discos de 1971 para reproducir canciones gratis, instalaron el mostrador con un sistema de doble moldura de madera y tubo de fontanero, y llenaron una biblioteca de préstamo con volúmenes de Leon Tolstoy a Hermann Hess. Se ven absolutamente como en casa, porque la tela de crepé lleva el nombre de los héroes de la literatura. Está Mustafa Mond de Huxley y Brave New World de Gregor Samsa, que Franz Kafka convirtió en un insecto en La metamorfosis.

Sin embargo, los nombres de los crepes no coinciden con los contenidos, y puede mezclar y combinar como desee. Tomamos prestada una crepe de té verde matcha de Raoul Duke (Miedo y asco en Las Vegas de Hunter S. Thompson) y la llenamos con fresas, plátanos y Nutella de Marion (Molly) Bloom en «Ulysses» de Joyce.

El crepé en sí es grueso y llega a los pliegues de lavado grasientos sobre la carga que gotea. El delicioso trigo integral hace el trabajo, y el Mostafa Monde, que está relleno con pollo, guacamole, tomates, queso jack y salsa ranchera con chile, es lo suficientemente alto. Mientras que algunos optan por una crepe de chocolate con menta o una crepe de naranja profundamente atractiva con coberturas ardientes de Cointreau, para mí, es el extraño inquietante, Le Meursault, de «L’Etranger» de Albert Camus, quien silenciosamente se roba el espectáculo. Un relleno de carne asada y rábano, asiago, queso parmesano y cheddar, crujiente de lechuga, tomate y cebolla, parece un delicioso sándwich.

Pero hablemos de bebidas. Sin embargo, estamos en una cafetería con docenas de bebidas mixtas en el menú y OYO Bourbon, Comerlet Coffee Cognac, Vermut, Non-Alcoholic Seedlip y Monday Gin en los estantes detrás de la barra. La junta enumera las importaciones actuales de café, una de dos opciones: Monte Verde (natural) tostado en seco de El Salvador con un sabor dulce de fresa y cacao, cultivado entre 1.600 y 1.850 metros sobre el nivel del mar; y Manos de Mujer de Honduras, miel tostada (lechosa natural), cultivada a 1524 msnm, con notas de mandarina y miel. Espresso, sorbo de chocolate y matcha están disponibles, pero nuestro servidor, el hermano gemelo de Vernia, recomienda verter para ver de qué se trata realmente.

En 1615, el clero veneciano condenó la entrada del café en Europa a través de las rutas comerciales de la seda como «la amarga invención del diablo». Despegó, agitó las mentes y abrió una cafetería en cada ciudad. Desde entonces, el café ha dado la vuelta al mundo, liofilizado, racionado y racionado por Starbucks con el arte del espresso a alta presión, dando paso al lento oficio de verter líquidos con extracción y temperatura del agua en la mente de cada barista.

Confesión: por lo general, bebo leche en mi café de la mañana o disfruto de un café con leche, pero el vertido depende del tamaño de la molienda, el tiempo de preparación y la temperatura. El vertido preciso de agua a 190-205 grados de un hervidor de cuello de ganso Stagg extrae el máximo sabor, aroma y sabor. Nuestro mesero sirve la taza y el resto del jarrón de vidrio, café en varios tonos y marrón miel como té infundido. En forma pura, las notas frutales y la dulzura del caramelo son fáciles de detectar. El grano de café es, después de todo, la semilla de una fruta con tantas variaciones como las uvas de vino, y el sabor es un reflejo de la fermentación y el terroir, como el vino. No agrego nada a una taza. No necesita más que eso.

Para un tostador de café «impulsado por una misión» como Fernia, que habla de las similitudes en las industrias del café y el chocolate y la fealdad de la esclavitud en la producción en masa, se trata de «exploración y búsqueda del sabor» y compromiso con el producto: «En el Al final, es el nombre del agricultor en la bolsa». Hay belleza en ser honesto. Me pregunto: ¿Ha cambiado esto de alguna manera? No quiero tostar demasiado hasta que los granos estén negros y aceitosos y el sabor cambie. .»

Hablar con Furnia es un flujo fluido de producción y objetivos intercalados con referencias amistosas a tostadores en otras compañías de café en las que se especializa en operaciones o granos, señalando a la sociedad de maneras que no había pensado. Como no se puede ver lo que hay dentro del equipo mientras se tuesta, Furnia encontró los sensores de termopar más delgados, perforó agujeros en sus tostadoras y los conectó mediante un concentrador USB a su computadora para recopilar datos de cada lote y cada segundo de tiempo de tueste. Esta es la ciencia del tueste del café, y el tueste es consistente por diseño.

Quizás lo más sorprendente es el interés de Furnia en la cocina de la granja a la mesa. Su inspiración comenzó en la cocina de su abuela, Pawling, condado de Ulster, e hizo una cena especial de clase mundial, e incluye Nighthawks en Troy como un ejemplo de un menú emocionante centrado en la granja que es «limitado, asequible, honesto y en constante cambio basado en en lo que tiene que ofrecer».

Eso nos lleva de vuelta a Nomad After Dark, donde Furnia planeó una noche de cócteles con el tema del Día de San Patricio con el irlandés Negroni, un cóctel inventado en Ramona en la ciudad de Nueva York, y un cóctel oscuro de moras llamado Dignam en «Ulysses». Es una lista reflexiva con más detalles que la mayoría.

Dado que Nick y Brian Furnia también venden equipos de cocina comerciales de segunda mano, un ajetreo secundario que podría incluir sacar estufas de las cocinas cerradas de la ciudad de Nueva York, los nuevos Nomad de propiedad familiar (crepes y cafés eliminados del nombre) están en pleno apogeo por un apertura esperada este otoño.