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¿Este chile es picante o no? Una introducción a los jalapeños, los habaneros y la ciencia detrás del condimento.

Las personas que cometen el error de morder un chile picante a menudo terminan haciéndose una pregunta candente: ¿Cómo se puede saber si un pimiento está picante o no antes de probarlo?

Hay al menos 6.000 tipos de chiles en el mundo, pero sólo una pequeña porción de estas variedades se puede encontrar en las tiendas de comestibles y jardinería de Texas. Incluso esta pequeña colección muestra una deliciosa variedad de formas, colores y niveles de especias.

«El pimiento es bastante diverso. Si observas las especies silvestres, es posible que ni siquiera sepas que es un pimiento». Kevin CrosbyDoctor., Investigación AgriLife de Texas A&M Profesor con Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de Texas A&M Departamento de Ciencias HortícolasEstación de Bryan College.

Un ejemplo inusual es el pimiento chiltpin, pequeño, redondo y muy picante, que crece silvestre en el sur de Estados Unidos y México.

La diversidad genética entre las variedades de pimiento brinda a los fitomejoradores muchas oportunidades para crear variedades adaptadas a diferentes climas y gustos.

«Desarrollamos todo tipo de pimientos, pero nuestra principal prioridad son las variedades resistentes al estrés y a las enfermedades», dijo Crosby. «Muchos pimientos silvestres no tienen estos problemas, por lo que intentamos incorporar esos rasgos genéticos en los pimientos que nos gusta consumir».

En los últimos 20 años, Crosby y sus colegas han criado una variedad suave de jalapeño y A. habanero suaveAdemás de otras nuevas variedades de pimiento picante.

Cómo medir el picante de la pimienta

Crosby prueba bastantes pimientos. Pero para medir oficialmente los niveles de especias, los fitomejoradores analizan muestras a través de equipos en un laboratorio. Miden los niveles de una sustancia llamada capsaicina y compuestos relacionados que son exclusivos de los pimientos picantes. A partir de estos niveles, los investigadores derivan una clasificación de las especias conocida como valor Scoville, también conocido como unidades de calor Scoville o SHU.

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La capsaicina suena “picante” porque juega una mala pasada a nuestros sentidos. Resulta que la capsaicina activa sensores en el cuerpo que normalmente detectan altas temperaturas. De hecho, la capsaicina ayudó a los científicos a aprender más sobre cómo funciona nuestra capacidad de sentir el calor, un descubrimiento que el mundo celebró. Premio Nobel de Fisiología o Medicina 2021.

Si no cuenta con equipo de laboratorio sofisticado para medir los niveles de capsaicina, puede abrir un pimiento y exhalar el olor acre por la nariz; pero no olvide lavarse las manos con jabón después. El olor proviene del nivel de compuestos volátiles, que pueden estar asociados con las especias.

Sólo mirar el pimiento no es una forma precisa de medir el nivel de especias, dijo Crosby.

«El medio ambiente tiene un enorme impacto tanto en la capsaicina como en los compuestos volátiles que se encuentran en los pimientos», dijo Crosby. «Los pimientos cultivados en invernaderos suelen tener un aspecto muy bonito, pero no tienen la cantidad de compuestos volátiles que los pimientos cultivados en el campo». Conozca sus variedades de pimiento

Conozca sus variedades de pimiento

Aunque mirar un pimiento no te dirá exactamente qué tan picante está, conocer la variedad puede darte algunas pistas. A continuación se muestran algunas variedades comunes de chiles, desde el menos picante hasta el más picante.

dulce picante

Nivel de calor: ¡ninguno! Diferentes variedades de pimientos dulces maduran desde el verde hasta otros colores como el amarillo, el naranja o el rojo. Los pimientos morrones son pimientos picantes que nunca pican y pueden ser dulces y afrutados cuando están maduros. Obtuvieron una puntuación de cero en la escala Scoville.

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poblano

Nivel de calor: un poco caliente. En el supermercado, es probable que veas el poblano de color verde intenso. Ya sea ligeramente picante o nada, es un ingrediente clave del chile relleno. Cuando se recogen estos pimientos rojos, se pueden secar y vender como pimientos anchos. Este pimiento relativamente suave tiene una puntuación inferior a 1000 en la escala Scoville.

Hatch o Anaheim

Nivel de calor: un poco caliente. Conocidos como Hatch o Anaheim, estos pimientos largos y suaves suelen tener un color verde brillante en el supermercado. Generalmente son similares en picante a los poblanos, con alrededor de 1000 SHU. Algunas variedades, como la Rio Grande, son más calientes: más de 3000 SHU. El suave sabor de Hatch Chills se ha vuelto más popular en todo el país en los últimos años. En 2021, se convirtieron en el primer tipo de ají que existe. Cultivado en la Estación Espacial Internacional.

Jalapeño o chipotle

Nivel de calor: ¡Muy caliente! Los jalapeños, que normalmente se encuentran verdes en la sección de productos agrícolas, están estrechamente relacionados con los pimientos morrones, pero pueden ser bastante picantes entre 2500 y 10 000 SHU. Tiene un sabor algo parecido al de los pimientos verdes, pero con algo de picante. El chipotle es un jalapeño rojo completamente maduro, ahumado y seco, con un sabor picante similar al de los jalapeños verdes. El jalapeño suave creado por Crosby y su equipo se parece a la variedad normal pero es menos picante y tiene entre 1.000 y 1.500 SHU.

serrano

Nivel de calor: ¡Probablemente caliente! Los chiles serranos parecen un chile jalapeño más picante y peligroso. Aunque el serrano y el jalapeño tienen un sabor similar y están estrechamente relacionados, el serrano puede obtener una puntuación mucho más alta en la escala Scoville, desde el límite superior del jalapeño de 10.000 SHU hasta 25.000 SHU.

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habanero

Nivel de calor: ¡abrasador! Los habaneros, con forma de faroles, son algunos de los pimientos más picantes del mundo. ¡No te dejes engañar por su linda apariencia! Los habaneros pueden puntuar entre 100.000 y 400.000 SHU. También tienen un sabor dulce y afrutado junto con el picante. El Mild Habanero de Crosby tiene solo 1000 SHU. Sin embargo, los pimientos fantasma, los escorpiones de Trinidad Moruga, entre 750.000 y 1.500.000 SHU, y los recolectores de Carolina, que rivalizan con el spray de pimienta utilizado por el personal encargado de hacer cumplir la ley entre 1.500.000 y 3.500.000 SHU, son todos habaneros.

Los chiles pueden crecer bien en los jardines.

Aunque sólo se puede encontrar una variedad relativamente pequeña en el supermercado, muchos pimientos pueden crecer bien en casa, dijo Crosby.

«Son fáciles de cultivar y un cultivo de jardín muy popular», dijo Crosby. «Incluso puedes cultivar algunas especies enanas como plantas de interior si tienes suficiente luz».

En cuanto a su cultivo, existen innumerables usos para la pimienta. Además de comerlos frescos, cocidos y en escabeche, algunas personas usan chiles molidos para repeler las plagas del jardín. La capsaicina no tiene ningún efecto en las aves, pero a muchos insectos y mamíferos no les gusta esta especia. Sin embargo, a algunos animales salvajes esto no les molesta, al igual que a algunos humanos.

Escrito por Olga Kochment La vida agrícola hoy.