La ciencia detrás de las comidas picantes

Jodi Denton, quien se describe a sí mismo como un «chile head», experimentó con sus dos hijas pequeñas, Anna y Olivia. A medida que crecían, cocinaba sus comidas un poco más picantes de lo que querían.

se quejaban. Se estaba disculpando. Pero en la próxima comida traería el calor.

Años más tarde, su hija, Olivia, ahora de 19 años, regresa a casa de la universidad para pasar el verano. Sentada a la mesa con su padre, preguntó: «¿Es posible que siempre hicieras mi comida más picante de lo que yo quería?».

Denton salió limpio. Sorprendida, ella le dijo: «Esto es muy bueno». Entre su grupo de amigos de la escuela, ella era la única que podía manejar la comida picante.

Denton se enamoró de la comida picante a una edad temprana y ahora desarrolla refrigerios picantes para Frito-Lay como chef principal de investigación de PepsiCo Global Foods.

Desde la salsa Sriracha hasta la pizza Reaper Roulette y los cheetos calientes Flamin’, el calor característico de la comida picante se ha encontrado en innumerables comidas y cocinas. A veces, es refrescantemente dulce y picante. Otras veces, es una sensación nuclear que puede incendiar toda tu boca.

¿Qué hace que la comida esté caliente?

Cuando bebemos algo caliente en temperatura, como sopa o leche, las terminaciones nerviosas en nuestra boca se activan y envían un mensaje a nuestro cerebro: «¡Esto está caliente! ¡No te quemes!»

Un proceso similar ocurre con la comida picante. Cuando mordemos pimientos picantes, por ejemplo, sustancias químicas llamadas capsaicinoides activan las mismas terminaciones nerviosas en nuestra boca, produciendo una sensación de calor aunque no estemos comiendo nada caliente. En otras palabras, los capsaicinoides engañan a nuestro cerebro para que piense que algo nos está quemando en la boca, aunque no es así.

La capsaicina es la capsaicina más picante en los pimientos, dice Alyssa Nolden, profesora asistente en el Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Massachusetts Amherst. En la escuela de posgrado, Nolden dirigió un experimento que analizó si las bebidas como el agua, la leche, la cola y la cola eran mejores o peores para aliviar las quemaduras que las comidas picantes. Descubrí que la leche funciona mejor.

Ella explica que no todas las comidas picantes son iguales. El jalapeño y la pimienta de cayena contienen capsaicina, pero el picante del wasabi o la pimienta negra proviene de diferentes sustancias químicas que activan diferentes terminaciones nerviosas.

Los científicos no están seguros de por qué algunas personas no pueden obtener suficiente comida picante, dice Nolden, mientras que otras no pueden comer lo suficiente.

Para Anastacia Quiñones-Pittman, chef ejecutiva de José en Dallas, relajarse con comida picante tomó tiempo. «No puedo tener una comida sin algún tipo de especia o algo para picar», dice. «Pero al crecer, no fue solo un atasco».

Durante su niñez, Quiñones-Pittman solía atar un lazo rojo alrededor de un chile serrano y lo colocaba cerca del plato de su padre para la cena de Acción de Gracias como una broma, porque él no podía comer una comida sin ir al refrigerador a masticar el chile. .

Al regresar a su hogar en Dallas después de graduarse de la universidad, Quiñones-Pittman desarrolló una nueva apreciación por la comida picante, cuyos sabores de tomates asados ​​y ajo en la salsa de su familia la conquistaron.

En José, el aguachile característico del restaurante, un plato de mariscos que generalmente incluye atún o camarones al limón, siempre está caliente. Su entrada de camarones a la diabla tiene especias de nuez e incluye puré de guajillo y chile de árbol, un chile mexicano pequeño pero potente.

Si a los invitados les gustan los platos más picantes, el restaurante generalmente tiene una de las tres salsas picantes escondidas en la parte de atrás. Serrano serrano, habanero dorado y habanero de cadena negra están hechos para el personal, pero Quinones-Pittman dice que traerán uno si está disponible cuando los invitados pidan ese toque extra.

Picante, no picante

Priya Shah, directora de catering en el restaurante indio Sawai en Little Elm, Texas, creció en Mumbai, India. Frecuentaba los puestos al borde de la carretera que vendían bocadillos como pav bhaji, un delicioso curry de verduras servido en un panecillo; y pani puri, purés crujientes del tamaño de la palma de la mano rellenos de papas, garbanzos y agua con sabor picante.

«Así es como nací», dice ella. Ir a la escuela, volver de la escuela, [having] Una comida picante tan refrescante».

Ella dice que las especias en la comida india a menudo se malinterpretan. Hay una diferencia entre las especias como el comino, la canela y la pimienta negra en el garam masala que agregan sabor al plato y los chiles rojos y verdes secos que aportan picante.

«La especia no es una comida picante», explica Shah. «Es una deliciosa mezcla de especias que se mezcla con la comida».

Las diferentes regiones de la India tienen diferentes niveles de calor. Cuando un invitado pide malai kofta, albóndigas de verduras fritas en una salsa cremosa, Shah dice que el plato solo se puede disfrutar con un condimento de suave a medio.

Por otro lado, Sawai Kolhapuri, un plato de cabra de Maharashtra, es un favorito picante. Los harás justos [say]Dios mío, hace tanto calor, dice Shah, estoy sudando. «Pero lo disfrutan».

Nikki Penyawatana, propietaria de Asian Mint en Dallas, dice que los mejores platos picantes tailandeses que puedes probar en sus restaurantes son platos de albahaca como Pad kee mow o fideos borrachos. y Bad Crapo, pollo y camarones salteados con albahaca. «Es un condimento de chile fresco más suave para que pueda disfrutarlo con condimento de ajo», dice ella.

Phinyawatana dice que el picante de los platos tailandeses generalmente proviene de chiles tailandeses frescos o pimientos rojos secos. La pimienta blanca fresca o seca y la pimienta negra o verde también pueden darle un toque especial.

¿Puedo construir mis propias especias?

¿disparidad?

El científico de alimentos Nolden dice que los alimentos que comemos cuando somos más jóvenes pueden ayudar a desarrollar nuestras preferencias cuando seamos mayores. (Simplemente pregúntele a la hija de Denton). Pero para las personas que no crecieron comiendo comida picante, no se pierde toda esperanza. La exposición repetida a la capsaicina, la sustancia química que calienta algunos pimientos, puede aumentar nuestra tolerancia.

«Si eres un adulto y eliges lo que comes, y comienzas a incorporar alimentos picantes en tu dieta, definitivamente puedes aprender a comer alimentos picantes». [tolerate] dice Nolden.

Así que nunca es demasiado tarde para probar la comida picante, un chile a la vez.