Después de meses de retrasos causados principalmente por problemas en la cadena de suministro que retrasaron la entrega de equipos, solo quedan unas pocas inspecciones entre Shawn Bergin y la realización de un sueño que superó con creces sus expectativas en poco más de dos años.
Con la ayuda de su esposa Alex Urdanick, construyó dos torres Cuarta panadería En un pequeño lugar en Highland, dibuja rayas cada vez más largas cada semana. Mientras esté en el vecindario, Bakery Four tiene una nueva ubicación espaciosa en 4150 Tennyson Street y se espera que abra a fines de febrero, y ofrecerá mucho más que solo pasteles y pan.
Bergen y Urdanek trabajaron en varias pizzerías en el norte del estado de Nueva York cuando era adolescente y tenía poco más de veinte años, momento en el que Bergen se familiarizó con el proceso de elaboración de la masa. Mientras más tarde vivía en Washington, D.C., trabajando como ejecutivo en una empresa conjunta, comenzó a organizar fiestas de pizza con sus amigos, y esto lo llevó a intentar hornear con sus propias manos. «Estaba en YouTube e Instagram jugando con las cosas todo el tiempo», recuerda. «El primer pan se veía bien, pero no tenía sal… pero seguía mejorando».
Al final, Bergen se sintió frustrado con su trabajo en la empresa. Él y Urdanek, que tenía la opción de mudarse como diseñador de interiores, decidieron dar un paso. Vieron a Austin como un nuevo hogar potencial, pero «una vez que llegamos allí [to Denver]Nos enamoramos de ella”, recuerda Bergen.
Bergen renunció a su trabajo con planes de concentrarse en la panadería rural y cocinar pan y pasteles en la cocina de su casa. Se mudaron en septiembre de 2019 y comenzaron a generar ventanas emergentes en octubre. Para febrero de 2020, había firmado un contrato de arrendamiento de la antigua ubicación de Highland Bakery Four. “Ya sabíamos que íbamos a comenzar a construir el espacio antes de COVID, y luego la pandemia hizo un énfasis excesivo en las pequeñas empresas”, señala Bergin. «Inmediatamente nos ayudó desde el principio, y luego, ni siquiera sé cuándo sucedió eso. Fue solo todos los días, y la racha fue más larga».
Se ha extendido el rumor en las redes sociales sobre el ingenio de Bergen para hacer panes de masa fermentada, pasteles laminados y otros productos horneados. «No he gastado un centavo en ningún tipo de publicidad ni nada más», dice. “Cuando nos mudamos aquí, tenía 170 seguidores en Instagram y ahora tenemos más de 12 000 seguidores”.
¿Qué hizo que los productos de Bakery Four fueran especiales, especialmente en un momento en que nuevas panaderías, hogares y más están apareciendo por toda la ciudad? ‘No tengo ni idea’, responde Bergen, ‘porque no he trabajado en otra panadería’. «Cuando comencé, vi lo que quería y dije: ‘Voy a experimentar hasta lograrlo’. “Y logré averiguarlo”.
Pero además de usar las fórmulas y las habilidades que ha desarrollado con la práctica, Bergen está decidido a encontrar los ingredientes de la más alta calidad posible. «No se puede hacer una buena hogaza con mala harina», explica Bergin. Al principio, compró un molino y comenzó a moler su propia harina, pero pronto se dio cuenta de que esto no era sostenible. Mientras miraba un video de YouTube del cofundador de la panadería Tartine, Chad Robertson, vio una bolsa de harina Cairnspring en el fondo. «Así es como lo probé por primera vez, y dije: ‘Esto es todo'», recuerda.
Bergin también usa harina Camas Country, y ambos productos ofrecen la calidad y el volumen que necesitará en su nueva panadería. Con su nuevo equipo y espacio, «podemos hornear sesenta panes a la vez en lugar de ocho. Podemos hacer 120 barras de chocolate a la vez en lugar de 24», dice.
También utiliza Isigny St. Mere, «La mejor mantequilla que he probado. Estaba conduciendo al aeropuerto para que me recogieran [the butter] Lo tomaron solo para mí «, recuerda. Ahora, aunque puede pedirlo a través de un proveedor local de alimentos que trajo después de enterarse de que Bergen estaba pasando por mucho.
Todo el chocolate proviene de Valrhona: «He probado un montón de marcas diferentes, y solo esa fue la mejor», señala Bergin. También usa sal marina francesa sel gris, porque «no es una sal demasiado salada. Es muy cara, pero tiene mucho sabor». El agua se pondrá en la nueva ubicación a través de un sistema de purificación. «Nuestros panes tienen entre un 90 y un 95 por ciento de agua», explica. «Entonces, si tomas eso en cuenta, si tienes agua estropeada, no puedes hacer una buena barra de pan».
Si bien sus productos horneados pueden llamarse masa fermentada, Bergen prefiere el término «levadura natural», porque usa el iniciador a una edad muy temprana, antes de que se eche a perder.
La nueva ubicación de 3000 pies cuadrados en la planta baja del Berkeley Hotel no solo significa más pan y pasteles; Bergin ahora puede expandirse más allá de los productos horneados. Planea comenzar de manera simple, con una selección de cinco o seis pasteles diferentes y uno o dos panes al día. Pero también hará pan todos los días. (Nos enamoramos de las magdalenas de Bergen el verano pasado, y nos gustó el exterior crujiente y el interior masticable que supera a cualquier otra cosa en la ciudad). También quiere intentar servir magdalenas todos los días; Fue un especial solo los domingos en la ubicación anterior y un favorito de los fanáticos.
Con Four Bakery instalándose, también podrá obtener sándwiches para el desayuno y más artículos para el almuerzo. El espacio también tiene espacio para un horno de pizza, que Bergin quiere usar para servir panes planos. Las hamburguesas, el queso a la parrilla y cualquier cosa que se sirva con pan también son posibilidades.
El espacio servirá café y té, utilizando granos de café de Sweet Bloom con sede en Denver, así como de Heart Coffee Roasters en Oregón. Además de los alimentos preparados, la cuarta panadería ofrecerá una selección de productos secos y alimentos preparados, como mermeladas, jaleas y pastas elaboradas internamente con masa madre.
Bergin también planea usar el espacio para cenar, probablemente con los amigos AJ Shreffler de los populares pop-ups Little Arthur’s Hoagies, David Right de Right Cream y Dave Hadley de tienda de samosa. Haciéndose llamar los «chicos de la salsa», los cuatro se han estado ayudando mutuamente con sus ventanas emergentes desde el año pasado.
«No conocíamos a nadie cuando nos mudamos aquí», recuerda Bergen. «No teníamos amigos. Simplemente nos mudamos aquí porque queríamos mudarnos y nos encantaba Denver». Pero a través de la comida, Bergen ha moldeado estas relaciones que espera continuar y crecer a través de posibles colaboraciones en su nuevo espacio. Es posible que también vea cuartos de galón de Curry Hadley y frascos de salsa para pasta Scheffler disponibles en Four Bakery.
Ella dice que Ordanek, quien recientemente renunció al diseño de interiores, tiene un trabajo de tiempo completo en el mostrador de la cuarta panadería.
«Es solo trabajo duro», agrega Bergen. «Crecimos sin nada, así que somos todos nosotros, y eso es una locura, porque es enorme».
La cuarta panadería está ubicada en 4160 Tennyson Street; Inicialmente, abrirá a las 8 am todos los días. visita panaderíacuatro.com o seguir Cuatro panadería en Instagram Para actualizaciones sobre la fecha oficial de apertura.
Lucía Etxebarria es colaboradora en El Demócrata, donde cubre temas de actualidad, política, negocios, tecnología, deportes, entretenimiento y estilo de vida. Se dedica a ofrecer información clara y útil sobre los acontecimientos más recientes, acercando a los lectores historias relevantes, tendencias y desarrollos que influyen en la sociedad y la vida cotidiana.